撰文：南山人壽健康照護企劃部編輯群
台灣近日爆發多起食安問題，信義區的素食餐廳食物中毒案，累計造成5人死亡，另有知名連鎖餐廳、校園、以及旅行團的集體食物中毒問題。無論自煮或外食，食安危機可能潛伏在任一環節。讓我們一起認識食物中毒的原因、一旦中毒該怎麼辦、如何預防，從源頭杜絕食安危機。
你不知道的日常生活食安危機
食安危機潛伏在我們的日常生活中，從細菌、病毒、到潛藏在食材中的自然毒素，各種威脅無所不在。
食物中毒的六大來源
根據食藥署的「各類食品中毒原因介紹」，引起食物中毒的來源有六大類：
- 細菌(如：腸炎弧菌、沙門氏桿菌、大腸桿菌、仙人掌桿菌等)
- 病毒(如：諾羅病毒、A型肝炎病毒等)
- 動物性天然毒(如：河豚毒素等)
- 植物性天然毒(如：野生菇類等)
- 化學物質(如：過氧化氫)
- 寄生蟲(如：海獸胃線蟲)
台灣常見的細菌性食物中毒，須特別留意的有沙門氏菌和大腸桿菌，主要來自未徹底煮熟的肉類或蔬菜；腸炎弧菌則來自生鮮海產、魚貝類等，仙人掌桿菌的來源則為米飯或澱粉類製品、香腸或肉汁等肉類製品、沙拉、乳製品等。
病毒性食物中毒則須留意諾羅病毒和A型肝炎病毒，通常經由水或食物傳播，傳染性非常高，容易演變成大規模食物中毒事件。
為什麼會食物中毒？
食物的保存與料理方式都十分重要，溫度不夠、衛生環境不佳或食品過期，都可能大幅增加變質的風險。
食物保存
季節與溫度：通常食物的冷藏溫度應低於攝氏7度，才能有效抑制細菌生長。若是沒有經過正確處理、存放或溫度不夠低，尤其在夏季高溫潮濕環境，食物更容易腐壞。
有效期限：過期食品是食物中毒的常見原因，購買前、後都應留意有效期限，若已經過期千萬不要繼續食用。
食物烹飪
交叉汙染：生食、熟食混放可能導致細菌交叉汙染，建議使用不同的砧板、刀具分開處理，在處理生肉和其他食材時，務必清洗雙手以及所使用過的器具。
食物未煮熟：通常食品加熱溫度需超過攝氏70度，細菌才易被消滅。未充分加熱的食物可能仍留有細菌或病毒，導致食物中毒的風險增加，建議可使用食物溫度計確認是否有達到安全烹調溫度。
食物中毒了怎麼辦？
食物中毒的症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛、虛弱等症況，嚴重可能會脫水、電解質失衡，甚至伴隨血便或膿便等情形產生。這些症狀可能在幾小時至幾天後出現，通常會持續一至兩天，有的則會持續七天至十天不等。
若是食物中毒的症狀輕微，應持續補充水分以防止脫水，必要時催吐，並且保持清淡的飲食，靜養讓身體慢慢恢復。若是症狀嚴重者應立即就醫急救，同時保留剩餘的食物、患者的嘔吐或排泄物，以供醫療人員判定中毒來源，並向衛生單位通報。
預防食物中毒，牢記「5要原則」
食物中毒產生的原因眾多，從產地、製程、商家的衛生環境、到後續保存與烹調方式都息息相關，任一環節都可能出問題，建議謹記「五要原則」，可以有效預防食物中毒：
- 要洗手：調理食品前後需徹底洗淨雙手，有傷口要包紮。
- 要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。
- 要分開處理生熟食：處理及盛裝生熟食需使用不同器具，避免交叉污染。
- 要注意保存溫度：冷藏低於攝氏7℃；已烹調或易腐敗食品及其原料，建議於攝氏5℃以下保存；室溫不宜放置過久。
- 要徹底加熱：食品中心溫度超過攝氏70℃。
養成良好的衛生習慣是保護自己和家人的第一步。謹記五要原則，遠離食安危機，讓每一次的用餐都能安心又愉快。
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